автор: Алла Галкина

Щи да каша

Традиционный образ жизни и хозяйствования, устройство жилья, одежда, еда русских в Бессарабии подробно описаны в книге "Буджак", и пересказывать их нет смысла. А вот о некоторых заблуждениях стоит сказать.

"Щи да каша - пища наша" - распространенный миф о еде русских крестьян, в данном случае, в Бессарабии. Поговорка стала популярной в советское время. Она противопоставляла крестьян и рабочих, привыкших к грубой пище, и "эксплуататорский класс", питавшийся изысканными блюдами.

В древнерусскую эпоху каши имели значение блюд ритуальных. Без них не обходились ни поминки, ни княжеские свадьбы. Описывая пиры, летописи говорят о множестве дичи, обилии разнообразных каш: полбяной (пшеничной), гречневой, ячневой, ржаной. Которые подавались с грибами, ягодами, медом.

Выражение "заварить кашу" означало примирение с противником. Заварили кашу - замирились, перестали враждовать. А слово однокашники, которые нынче понимают как соученики и одноклассники, подчеркивало особую близость людей.

Что же касается поговорки, исследователи считают ее старинной военной поговоркой. Говоря "щи да каша - пища наша", русы, хлебопашцы и овощеводы, отделяли себя от кочевников, которые выращивали скот и питались продуктами животноводства.

Поговорка была популярна в русской армии. Известно, что великий полководец А.В.Суворов питался в походах из солдатского котла, любил овсяную и гречневую каши. Но, как пишет С.Т. Григорьев в книге "Александр Суворов" (1939 г.), суп из квашеной капусты назывался "вавилонский суп", а гречневая каша "ассирийской". В настоящее время суп из квашеной капусты называют кислыми щами. Но вплоть до конца XIX века кислыми щами называлась разновидность кваса, шипучий медово-солодовый напиток, а вовсе не щи из кислой капусты. Выражение - "профессор кислых щей" связано именно с напитком, а не с супом. Пили его и в российских столицах. "- А кто виноват, - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей" (Пушкин, "Арап Петра Великого"). Гоголь в "Мертвых душах" писал: "День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном…". Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках.

Щи - исконно русская еда, общепризнанное национальное русское блюдо. История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, в эпоху крещения Руси, когда капуста была завезена из Византии. Щи на Руси ели люди разных сословий: цари и императоры, помещики и купцы, крестьяне и подневольные люди.

Наши прадеды брали в дальнюю дорогу щи в кадочках. Остановился где-то в пути, вскипятил содержимое кадочки и обед готов. А в зимнюю пору щи морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Замороженные, а потом разогретые щи, как отмечал В.И.Даль, вкуснее свежеприготовленных.

И кто только из знаменитостей не воздавал им хвалу: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, Петр I, Екатерина II, Александр III, Николай II. Существует историческая байка, что Екатерина II, сама полюбившая русские щи, послала шведскому королю Густаву, своему кузену и врагу, рецепты русских щей и кваса.

Изначально щами называли разные похлебки: похлебка из сушеной рыбы и крупы, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее под словом щи стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи.

С годами разнообразие щей увеличивалось, их рецепты изменялись, совершенствовались, улучшались вкусовые качества, и теперь наименований щей и способов их приготовления стало значительно больше.

Как правило, в их приготовлении использовалось шесть компонентов: 1) капуста; 2) мясо (говядина, свинина, баранина, их сочетание); 3) грибы (свежие, сушеные, соленые); 4) ароматическая заправка, включающая лук, чеснок, черный перец и лавровый лист; 5) мучная подболтка (впоследствии отброшенная и замененная картофелем), делающая блюдо сытнее; 6) забелка (сметана, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Щи богатые или полные - варятся с мясом или с "благородной рыбой" (например, с осетриной или головизной - головой и хребтом красной рыбы) с добавлением белых грибов; такие щи содержат все шесть компонентов. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. По тому, какие щи подавались на стол, можно было судить о достатке семьи. Богатые или полные щи не всем были доступны. Простой народ на деревне чаще довольствовался сборными щами, а то и бедными.

Щи бедные - сваренные только с капустой и луком, а при случае с добавлением растолченного сала.

Щи сборные - в них добавляли сушеные грибы или "окостки" - обрезки мяса с костей.

Щи белые - сваренные из белых капустных листьев.

Щи серые - сваренные из зеленых капустных листьев.

Щи пустые (постные).

Щи суточные - называются так, поскольку их настаивают в течение 24 часов; кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет.

Щи ленивые (или рахманные) - приготовленные наскоро.

Шти борщовы - от названия растения борщ, листья которого употребляли в пищу. Отсюда название первого блюда, зафиксированное в письменных источниках с XVI века. Главным ингридиентом в борще является свекла. Несмотря на то, что свекла (русский, боснийский) называется по-разному: сфэклэ (румынский, молдавский), цвекло/цвекла (болгарский, македонский, сербский), бураки (белорусский, польский), буряк (украинский), бурокё (литовский), бурик (идиш), репа (словацкий, хорватский), червена репа (чешский), - слово борщ практически интернационально.

Растение борщ/борщевик сейчас считается сорняком.

У русских переселенцев основным первым блюдом был и остается борщ, суп назывался юха (как в хорватском и словенском), юшка; щи не вспоминались. Приготовление щей сохранилось на русском Севере и Урале.

А вот старинное кушанье - саламату в Бессарабии не только помнили, но и готовили вплоть до 70-х годов ХХ века. "Ливенцы саламатой мост обломили" (В.И. Даль, т.4, с.130), то есть ехали встречать воеводу или баскака и везли в подарок по горшку саламаты с каждого двора. Муку обжаривают на сале, или растительном масле, а потом заваривают кипятком. Едят с солью и маслом. Наши земляки хорошо знают, что такое мамалыга, и с чем ее едят. Саламата примерно то же, только из пшеничной муки.

Основное второе блюдо - "картоха парена". Большой круглый хлеб, по форме напоминающий кулич, пекли в русской печке на неделю и складывали в "холодной хате". Частым было мясо птицы, всевозможные мучные изделия.

Еще один миф - о патологическом пристрастии русских к алкоголю.

До прихода к власти Романовых русские люди вообще не знали вкуса крепких алкогольных напитков и были самой здоровой нацией в мире. Что, кстати, отмечено в дневниках многих иностранных путешественников XV века. Пили слабоалкогольный квас, простой и хмельной мед, березовицу. "И я там был, мед, пиво пил, по усам текло, да в рот не попало". Заметьте, не водку пил, не вино, а мед-пиво. Князь Владимир, крестивший Русь, на один из пиров приказал сварить триста бочек хмельного меда. При царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день, Дмитриевскую субботу, на Масленицу, на Рождество Христово, а также на крестины и свадьбы крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника.

Водка была завезена в XIV- XV вв. из Италии. Долгое время она оставалась под запретом. Русские князья в своих вотчинах не хотели допускать того беспредела, который творился на Западе. Алкоголизм был самым распространенным пороком в Европе со времен древнего Рима.

VI-й век. Указ правителя Англии Гольдоса Мудрого: "Каждого монаха, напившегося до состояния того, что не может петь на службе, лишать ужина".

VIII-й век. Король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей.

XVI -й век. Мартин Лютер: "Германия зачумлена пьянством. Мы кричим! Мы проповедуем! Не помогает"!

Швеция, Испания, Франция, Англия именно те страны, где если уж садились за стол, то пили до потери памяти, а иногда и пульса. По-другому там пить просто не умели. По этой причине XVI-й век был прозван классиками литературы пьяным столетием. В английском языке, скупом на эпитеты, больше 50(!) слов, выражающих различные степени опьянения: 1) drunk, 2) drunken, 3) inebriate, 4) pissed, 5) screwed, 6) screwed up, 7) tipsy,

8) pixilated, 9) boozy, 10) woozy, 11)sloshed, 12) tanked, 13) foxed, 14) jaggy, 15) canned, 16) wet, 17) blotto, 18) sozzled, 19) soused, 20) cockeyed, 21) crapulous, 22) screwy, 23) tight, 24) sewed up, 25) lushed, 26) high, 27) banged, 28) in drink, 29) slewed, 30) plastered, 31) blind, 32) malty, 33) jagged, 34) in wine, 35) fluffy, 36) crapulent, 37) loaded, 38) stewed, 39) bousy, 40)disguised, 41)fractured, 42) sozzly, 43) sotted, 44) pickled, 45) boxed, 46) looped, 47) stinko, 48) wall-eyed, 49) under-the-table, 50) lushed-up, 51) pie-eyed, 52) in liquor

Русские люди к средневековому пьянству никакого отношения не имели. Насаждать пьянство и табакокурение начал

Петр I посредством строжайших указов, конвертируя здоровье подданных в доходные статьи госбюджета. Попирались древние православные традиции степенства и трезвости.

…В ноябре 1710 года в Петербурге венчались герцог Курляндии Фридрих Вильгельм и племянница Петра I Анна. Жених и невеста были молоды. Ей 17, ему 18 лет. Юная чета прожила в Петербурге около 2-х месяцев. Праздники с застольями следовали чередой. Но самым раздольным выдался пир по случаю отъезда молодых на родину супруга в Курляндию. Фридрих Вильгельм попробовал состязаться с русским царем в количестве выпитого. Попытка оказалась роковой. Отъехав от Петербурга всего 30 верст, юный герцог скончался.17-летняя племянница Петра, будущая императрица Анна Иоанновна, едва став женой, овдовела.

Но спаивал русский народ не только Петр.

Царь Николай I был заядлым виноторговцем. Он приписывал целые деревни крепостных крестьян к своим винокуренным заводам, выгоняя с насиженных мест, разрывая семьи. И только ради того, чтобы они выращивали картофель - необходимое сырье для перегонки спирта в государственных масштабах. Крестьян заставляли покупать произведенный спирт. Тогда-то и прокатились по стране печально известные картофельные бунты, усмирять которые посылали войска. Только не против ценной культуры бунтовали крестьяне, а против царского гнета и спаивания.

"Количество участников только в губерниях Севера, Приуралья и Поволжья превысило 500 тысяч человек. Бунты были вызваны насильственным введением посадки картофеля по инициативе министра П.Д. Киселева.

Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьезному отравлению. Вследствие невежества и отсутствия достоверной информации это приводило к гибели людей и общему протесту. Бунты были подавлены правительственными войсками".

Начиная с Петра I, российские цари владели виноградниками в Венгрии, продажа вина контролировалась Сенатом. В своде Законов российской империи удалось отыскать екатерининский Указ № 14722 от 20 марта 1778 года "Об отсылке доверенностей на поставку вина в Камер-Коллегию или ея Контору для заключения контрактов, без доклада о том Сенату", в котором упоминаются: доверенное лицо - поручик Никанор Переверзев и майор Переверзев, получивший для Карпова и Обояни 1000 ведер вина.

Государство то учреждало монополию, то объявляло свободу винокурения в России, обкладывая производителей "винокурной пошлиной". В 1913 году общая выручка от винной монополии составила 26 процентов доходов бюджета России.

Уже в XIX в. было организовано неформальное движение за трезвый образ жизни. Такие общества существовали и в Бессарабии в начале XX века. Лев Толстой и его сподвижники обращались к нации через газеты и журналы, объясняя преимущества жизни без крепкого алкоголя.

Говоря о традициях, в том числе о культуре еды и пития, не надо забывать, что переселенцы XIX века были потомками служилых людей, а также князей, бояр и их дружинников. И переведены в податное сословие они были чуть более ста лет назад. Это 3-4 поколения. Экономическое состояние, конечно, ухудшилось, статус изменился. А вот самосознание - вряд ли.

Еще не изгладилась память о пирах на княжеском дворе. Где решались различные государственные дела: заключался мир, подписывались договоры, происходил прием важных людей: купцов, других князей. Также праздновались важные события: успех в войне, заключение мира, свадьбы.

Пиры были трех видов: частные (устраивал один боярин или купец), братчины (пиры-советы, которые устраивали общиной) и княжеские. Для боярской кухни характерно более 50-ти блюд за один обед, а за княжеским столом их число доходило до двухсот. Женщины на пиры не допускались. Позже женщины и мужчины садились по разные стороны стола. Об этом пишет Пушкин в романе "Арап Петра Великого": "На первом месте, подле хозяина, сел тесть его, князь Борис Алексеевич Лыков, семидесятилетний боярин; прочие гости, наблюдая старшинство рода и тем поминая счастливые времена местничества, сели - мужчины по одной стороне, женщины по другой".

Очевидно, с тех пор от пиров-советов сохранилось у русских бессарабцев архаичное бяседа для любого застолья: именины, родины, крестины, проводы в армию и т.д. Женщины и мужчины садились по разные стороны стола вплоть до конца ХХ века. Муж не рядом с женой, а напротив. Сохранилась традиция обносить всех одной чаркой, есть жаркое/свежанину из одной тарелки. На сельскую свадьбу сегодня готовят около 35 различных блюд. Свадьбу гуляют от 3-х дней до недели.

В XIX веке современники отмечали, что однодворческие женщины, в отличие от крепостных соседок, хорошо готовили. Стол у них, был хоть и "небогатый", но разнообразный. Многие старинные кушанья можно было попробовать именно в однодворческих семьях. Встречать дорогих гостей хлебом-солью, если пир - то на весь мир, если гость, то все на стол - характерная черта русского характера. И что интересно, данные качества отличают "наших" евреев в Израиле от выходцев из других стран.